La Ruta del Pisco

El pisco es un aguardiente de moscato de gran calidad, parecida al brandy y a la grappa itálica según algunos.

Existe en Chile un sabroso brebaje desde tiempos coloniales, muy cotizado por los españoles, elaborado en base a la destilación de uvas muy dulces, principalmente moscatos

Proceso de elaboracion del pisco chileno

Para la producción del pisco chileno, el criterio de obtener un mosto o un vino es un paso fundamental en la elaboración de un buen destilado, a diferencia del proceso desarrollado en Perú, donde el pisco se obtiene de caldos de mostos jóvenes sin añejado. El vino que surge de los mostos chilenos también es comercializado hoy día en forma de dulce fermento de gran calidad, conocido como "pajarete" (nombre que viene de "pajar" y que fue popularizado por los españoles) y producido bajo el nombre de Huancara por la cooperativa CAPEL, en honor al pueblo homónimo del Valle de Elqui donde una congregación, hacia 1670, habría comerciado este vino dulce conocido entonces como "mercedario", aprovechando las muy particulares características de la uva que crecía en la región: dulce, jugosa, de mucha pureza y buen tamaño.

Los destilados de Ica y Nazca, cuyo puerto más cercano era Pisco, eran realizados inicialmente con uvas negras corrientes. La adaptación de una variedad de uva blanca al terreno local dio origen a la denominación "aguardiente de Quebranta" para definir el producto, contrariamente a lo que en la actualidad alega el mito peruano sobre un uso ancestral del concepto de "aguardiente de Pisco" para definir el producto. Veremos después que el mismo licor recibió varios otros nombres a lo largo de su historia.

Variedades del pisco chileno

El pisco chileno se clasifica de acuerdo su graduación alcohólica mínima, que se indica a continuación (con todo, se tolera una diferencia de hasta medio grado inferior a los mínimos señalados):

Pisco corriente o tradicional: 30°.
Pisco especial: 35°.
Pisco reservado: 40°.
Gran pisco: 43°.

Sin perjuicio de la clasificación anterior, existen piscos denominados de guarda, que son aquellos cuyos alcoholes son objeto de guarda con madera noble y por un tiempo mínimo de 180 días; y piscos envejecidos, cuyos alcoholes son objeto de envejecimiento en madera noble y por un tiempo mínimo de 360 días.

Día de la piscola

En Chile, el o de febrero, se celebra el Día nacional de la piscola, aunque no es feriado oficial, es una fecha que se estableció en el año 2003 por los productores nacionales.

Ruta del pisco en Chile

En el año 2003, las cooperativas CAPEL y Control iniciaron el proyecto Ruta del Pisco, con el objetivo de mostrar a los visitantes y turistas un recorrido por diversos lugares del Valle del Elqui, relacionados con la historia, tradición y producción del pisco chileno.

Museo del pisco chileno

En el marco de la Ruta del Pisco, CAPEL creó el Museo del Pisco en las cercanías de Vicuña, donde se expone la historia del pisco chileno, desde sus orígenes alrededor del SigloXVI, y los principales hitos en su producción.

Rueda de los aromas del pisco chileno

La "rueda de aromas" se usa convencionalmente para catar, e incluye un listado de conceptos que representan aromas percibibles en la bebida. La objetividad de este procedimiento está dada porque estos aromas tienen referentes naturales, reconocibles por la mayoría de las personas.

Debido a que no era posible utilizar los parámetros del whisky, el coñac u otras bebidas destiladas, por las particularidades del pisco chileno, el Centro de Aromas de la Pontificia Universidad Católica de Chile desarrolló entre el año 1999 y 2001 un proyecto para crear una rueda de terminología de los aromas del pisco, que reunió a enólogos, expertos y técnicos de la industria.

Los participantes del proyecto fueron generando la terminología con la cual es posible describir las distintas muestras de piscos. "Tras degustar más de 15 marcas, enólogos llegaron a describir 42 aromas pisqueros. Desde "jazmín", "cítrico" o "vanilla", hasta "quemante", "jabón" y "vinagre". Estos fueron organizados "de manera jerárquica en una rueda descriptiva de aromas de tres niveles, y que incluye tanto virtudes como defectos, y que hoy se conoce como la “Rueda de los Aromas del Pisco Chileno”.

Datos Geograficos

En la región americana del Pacífico, el paso del trópico (a la altura de Mejillones y del Salar de Atacama) está marcado por el sistema de desiertos que, hacia el Sur, se extiende con Atacama y el sistema sub-atacameño de la Cuarta Región y, hacia el Norte, con Tarapacá y el Sur del Perú.

Son zonas que, afectadas profundamente por la corriente de Humboldt, varían entre el clima desértico y las estepas, sin embargo con algunas áreas bien irrigadas gracias a los sistemas hídricos que nacen en las faldas de los Andes y descienden hacia las costas.

En esta situación, las condiciones del terreno y del medioambiente permitieron que los cultivos de vides dulces en las zonas aludidas fuesen especialmente apetecidas para la producción de vinos coloniales de generoso sabor en las haciendas de Ica, en Perú, y de Coquimbo, en Chile, pues concentraban notablemente el dulzor y la esencia del sabor de la fruta. Ambos puntos geográficos, además, están a casi la misma distancia del Trópico, hacia el Norte y hacia el Sur del mismo, respectivamente.

Sin embargo, hay un detalle crucial en favor de la calidad de los mostos chilenos y de sus productos derivados: que por esas mismas condiciones climáticas, la mayoría de los grandes centros de producción vitivinícola de reconocimiento internacional se encuentran en sólo dos sectores del globo. A saber:

La periferia Norte de la banda desértica del Trópico de Cáncer (Estados Unidos, Portugal, España, Francia, Alemania, Inglaterra, Italia, Europa Oriental, Medio Oriente y Norte de África).
La periferia Sur para el caso del cinturón árido del Trópico de Capricornio (Chile, Argentina, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelandia).

Vemos que la producción chilena queda justo dentro de esta concentración de los centros de calidad, con sus grandes valles productores al Sur del trópico. En cambio el Perú (Ica, Nazca, Cuzco), se encuentra al Norte de este límite, fuera del área privilegiada.

Este patrón geográfico es tan estricto que, de hecho, el único centro vitivinícola histórico de Chile que no pudo alcanzar la prosperidad y se desplomó, era el situado en la generosa zona del oasis agrícola de Pica, al interior de Iquique y, por lo tanto, al Norte de la Línea del Trópico. Hoy en día, sin embargo, los habitantes del poblado utilizan las instalaciones antes destinadas al vino para la producción abundante de exquisitas chichas dulces de uva, preparadas también con mezclas de las ricas frutas cuya suculencia y sabor únicos caracterizan la zona.

La pureza armosférica y la influencia de los factores ambientales que son propios de la zona pisquera chilena, parecen intervenir también en la concentración de taninos de sus uvas, multiplicando las bondades del territorio para la industria vitivinicultora. Súmese a ello la curiosa y bendita marginación de Chile a la influencia de plagas destructoras de cultivos, como la filoxera, por razones que aún no son del todo bien comprendidas.

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Mitos y Leyendas

En La Serena encontramos, por ejemplo, la historia mezclada con mito de uno o más legendarios sacerdotes (Fray Gutiérre, según una leyenda comercial) que supuestamente se unieron a las huestes que evitaban las tropelías de piratas en la ciudad y que habría sido famoso por repartir entre el ejército unas botellas de un extraño brebaje apodado "Licor de los Campanarios" cuya receta guardaba celosamente, pero que era considerado como un verdadero elíxir. Bien podría tratarse de destilados de aguardiente en que los religiosos remojaban algunos frutos secos descarozados propios de la zona, algo que se practica aún en localidades de Pisco Elqui y Ovalle. El pisco "Campanario", de la CONTROL, parece llevar originalmente su nombre por esta leyenda, y en la localidad de Pisco Elqui, donde se encuentra la antigua planta, se venden dos variedades del licor (damasco y guinda) como homenaje al brebaje original.

Historia

En aquellos años existía un fuerte y fluido intercambio comercial entre Chile y Perú, además de que la Capitanía de Chile fue, por largos años, dependiente de la Audiencia de Lima en materias administrativas y perteneciente directamente al Virreinato del Perú.

Este licor era comercializado principalmente en el puerto de Pisco, en el caso peruano, donde existía toda una industria de producción de botijas de cerámica para el envasado de los aguardientes y vinos de casi todo este lado de la región continental y que representaron uno de los negocios más rentables de la colonia española, al punto de poner en aprietos al comercio de licores de la península. Todos estos alcoholes envasados en el puerto de Pisco, sean provenientes de territorios chilenos o peruanos, eran llamados "botijas pisqueras" "pisquitos" o "pisquillos" por el envase en que partían al comercio. Ese podría ser el principal origen de la denominación del licor, pues en Pisco, irónicamente, no se producían piscos, sino que allí se envasaban y vendían.

Chile había pasado ya a su etapa industrial hacia 1875 y luego al surgimiento de las cooperativas a partir de 1931
Que en 1936, un decreto frenó los eventuales intereses monopolistas peruanos rebautizando un pueblo de la región cuna del pisco chileno en Coquimbo, con el nombre de Pisco Elqui,
Que para entonces, y hasta aparecidas las legislaciones que definieron el producto en Perú durante los años sesenta, ni siquiera los peruanos tenían clara la denominación de origen para el "pisco", que había sido llamado indistintamente también aguardiente de Ica, licor de Nazca y aguardiente peruano, permaneciendo hasta 1940 el destilado de caña dentro de la denominación pisquera a pesar de que el licor solamente puede ser realizado con uvas específicas.

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El pueblo de Pisco Elqui

(aprox. 800 habitantes)

Es un oasis verde, situado entre las montañas áridas del medio desierto con más de 300 días de sol en el año.

En 1936 se adoptó el nombre "Pisco Elqui" a través un decreto, por ser éste valle, la cuna de Pisco

El pueblo está rodeado por viñas, ya que la actividad pisquera tiene su materia prima en las uvas. Mismas que con el paso de los años y la evolución productiva que traen los tiempos modernos han variado a la uva de mesa en un gran porcentaje y a la uva vinera en un pequeño pero significativo porcentaje. Pero lo medular es que el valle sigue siendo viñatero y la característica sigue siendo el Pisco.

Síntesis cronológica
de la historia colonial del pisco chileno

SIGLO XVI: Etapa que marca el nacimiento histórico del pisco

1548: Francisco de Aguirre, refundador de la ciudad de La Serena, en sociedad con don Pedro Cisternas, planta las primeras vides de Coquimbo, distribuidas en dos viñedos.
1550: Tiene lugar la primera cosecha de uva en La Serena. Las órdenes religiosas se especializan en su cultivo y la obtención de vino para el servicio eucarístico.
1554: El sacerdote mercedario de La Serena, Juan Cidrón, parte a llenar una vacante en Mendoza (a la sazón, perteneciente a Chile) donde plantó oficialmente las primeras vides del territorio argentino. Esto da una señal del manejo que tenían los religiosos de Coquimbo en el arte vitivinícola.
1593: Se forma una compañía comercial que, tras ser formalizada inmediatamente, compró 400 botijas de vino en La Serena y la totalidad de la producción anual de una viña en el valle del Huasco para venderla en Charcas e invertir las ganancias en Lima. Este antecedente derriba uno de los principales mitos en la defensa peruana del pisco, sobre la supuesta inexistencia de adquisiciones comerciales del Virreinato entre la producción de alcoholes de Coquimbo.
1595: Comienzan las restricciones reales al comercio de vinos de las colonias de América, que afectan también al floreciente negocio de los mostos de Coquimbo.

SIGLO XVII: Período de desarrollo del comercio del pisco en los mercados indianos

1600: Aparecen los primeros registros de grandes destilaciones de aguardiente en Coquimbo (13 años antes que el documento más antiguo encontrado en Ica por los investigadores peruanos). Ese año, el Coronel Francisco Cortés de Monroy inicia un negocio de venta de vinos y aguardientes de Coquimbo en Perú, ingresándolos por el puerto de Pisco, pues poseía bodegas propias tanto en los puertos de La Serena como de Pisco en Perú.
1620: La Corona amplía las restricciones y la fiscalización al comercio de alcoholes en Indias. Imitando a Cortés de Monroy, los productores de Elqui enviarán su aguardiente al puerto de Pisco para hacerlo llegar a los mercados peruanos, evitando las inspecciones y a intermediarios usureros en el Callao. Muchos productores de vino optaron por destilar aguardiente para no perder sus cosechas y evitar las cada vez mayores prohibiciones contra el vino.
1628: Nuevas restricciones al comercio y embarque de aguardientes por los puertos del Pacífico.
1640: El virrey Pedro Toledo y Leiva, Marqués de Mancera, funda la villa de Pisco dado el creciente aumento de la actividad comercial que incluye el arribo de aguardientes y vinos de Coquimbo.
1655: La destrucción de los viñedos de Concepción por indígenas y especialmente la pérdida de sesenta mil parras de la hacienda "Catentoa" de Linares, este año, permitieron que la popularización comercial de los vinos de Coquimbo y luego Limarí, que abastecían los mercados de Chile y Perú.
1670: aparecen registros del comercio de un dulce vino elquino llamado "mercedario", correspondiente al pajarete.
1678: Recién en esta época se levantan las restricciones reales al comercio de vinos y aguardientes. Ese mismo año, el 23 de noviembre, el Cabildo de La Serena fija precios a los principales productos de consumo para palear el daño hecho por los ataques piratas, considerando el vino y el aguardiente local entre ellos.
1684: Pro orden del Virrey, se crea una aduana fiscal para controlar el abundante comercio regional que se concentraba en el puerto de Pisco, encargado de abastecer las demandas de vino y aguardiente de la Villa de Potosí, en el Alto Perú, actual territorio de Bolivia. Buena parte de esta demanda provenía desde Chile.
1687: Las tropelías del pirata Davis y un violento terremoto destruyen la villa de Pisco, arruinando por largo tiempo su industria y comercio de alcoholes. La oportunidad fomenta la introducción de alcoholes chilenos provenientes desde Coquimbo para los mercados de Perú y de Charcas.
1692: El Cabildo de La Serena prohíbe vender vino y aguardiente fuera de las pulperías, el 17 de octubre.
1697: El 31 de diciembre fue distinguido el rico ciudadano serenense Pedro Cortés y Zabala como Marqués de Piedra Blanca de Huana, por Real Cédula. Figuraba como poseedor de un huerto en Quilacán con gran almacén con los productos de sus viñas de Huanillos y de otras chacras. Éste es un notable antecedente sobre el estado de desarrollo del comercio local, en base a las producciones de las vides.

SIGLO XVIII: Período de desarrollo pre-industrial de la producción del pisco Subir

1700: La apertura del comercio de Coquimbo a las naves de bandera francesa produce un notorio aumento en la venta de aguardientes de la región y se masifica su llegada a Pisco y al Callao, además de un notable perfeccionamiento de las técnicas con nuevos modelos de alambiques.
1730: El testamento del comerciante coquimbano Diego de Montero deja a sus herederos tres solares en La Serena y los viñedos de Pauno, al menos tres haciendas y las bodegas de Coquimbo y precisa sucursales en Cobija y el Callao, demostrando el crecimiento en el que se encontraba la producción.
1732: Aparecen los primeros registro de uso corriente del nombre del pisco en Chile, detectados por el autor Cortés Olivares, momento desde el cual la sociedad colonial chilena lo ha hecho uno de sus favoritos entre los demás aguardientes.
1738: Un Padrón de Catastro de la Real Audiencia registra ya 82 propietarios y trabajadores agrícolas en la zona de La Serena y cuenca interior del Elqui, de los cuales, 43 correspondían a productores de vino de 50 arrobas o menos. Entre todos, promediaban una producción de 30 arrobas y dos de ellos incluso alcanzan las 80 arrobas promedio, y 11 las cuarenta. Las cifras demuestran también el estado de crecimiento productivo.
1744: Al fundarse la villa comercial de Copiapó, cerca del 20% de quienes allí se establecieron eran ricos comerciantes de La Serena, interesados en controlar tránsito para los comerciantes del Perú, que incluía vinos y aguardientes.
1748: Aparece registrado el nombre de pisco para señalar directamente al licor de aguardiente coquimbano en un registro de depósito y traspaso testamentario, extendido en la localidad de El Tambo, Valle de Elqui. Este dato antecede incluso la documentación presentada por el Perú sobre su teoría de la denominación de origen asociada al puerto de Pisco (basada principalmente en menciones hechas sólo por asociación al nombre del puerto en crónicas de la época), poniendo en tela de juicio una de las bases argumentales de la propaganda peruana.
1759: En agosto, representantes de la iglesia coquimbana de Santo Domingo solicitan y consiguen del Cabildo el monopolio de la producción local de botijas para piscos de la zona. Popularmente eran llamadas "pisquillos" o "pisqueras", pues muchas de ellas eran producidas masivamente en el puerto peruano de Pisco. Cabe advertir que el centro de la obtención de greda para la confección de botijas era, desde el siglo XVI, precisamente la localidad donde hoy se levanta el pueblo de Pisco Elqui.
1778: La Capitanía de Chile es separada del Virreinato del Perú. Sin embargo, los nexos comerciales se mantienen entre ambas gobernaciones territoriales, incluyendo el de los aguardientes de Coquimbo con el Perú,. ingresados a través de Pisco para evitar las restricciones y los impuestos del Callao.
1779: Zarpa desde Coquimbo la fragata "Cordelera" rumbo al Callao, con un negocio ejecutado por Francisco Sáenz de la Peña y Francisco Javier Urmeneta, quienes actuaban en representación de Francisco de la Fragua y de Juan Manuel Castañeda, ambos a la espera de los cargamentos de vino y aguardiente en Lima, demostrando la solidez de este comercio en aquella época.
1784: En octubre, el Cabildo de La Serena consigue que la Presidencia de Chile autorice el establecimiento en Coquimbo de una fábrica permanente de las botijas pisqueras, para poder almacenar la abundante producción de vino y aguardiente de la zona.
1794: Los comerciantes Juan Marticorena, Miguel de Elizalde y algunos socios, elevan a la autoridad chilena una solicitud para comerciar con mercaderías libres en Potosí y de la provincia de Charcas, incluyendo aguardientes elquinos, para lo cual ofrecieron rehabilitar el ancestral camino de Copiapó a Atacama y construir en el puerto de Cobija una bodega de almacén, un estanque de agua y una capilla.
1795: En marzo, el Rey accedió a la solicitud de los recién citados comerciantes Marticorena, Elizalde y socios, pero "quedando sujeto, en lo tocante a los aguardientes, al pago de los demás derechos establecidos de almojarifazgo, de salida y entrada por mar y alcabala en Coquimbo".

Fuentes: Soberaniachile.cl y piscoelqui.cl